纯净水即使冷于冰点也很难结冰，需要震动一下，比如把它拿起来才会瞬间凝固。物质相变的第一个阶段是对“称性的自发破缺”即成核。也就是说，相变先要在一个不均匀的核心——比如杂质颗粒——周围首先发生，打破原有对称性，然后才能扩张到全体。如果物质过于纯净均匀就不能顺利相变。微波炉里加热的水即使超过100度也未必沸腾，需要你碰它一下才会猛烈爆炸烫烂你的头。而啤酒中成串的气泡则是前一个气泡升起时的扰动刚好为下一个气泡创造了成核条件。还有飞机拉线、燃烧的烟雾、冻雨……都是这个原理。